Ristoranti e Covid-19: Le risposte alle vostre domande della Dott.ssa Luisa Degrà

Ristoranti e Covid-19: Le risposte alle vostre domande della Dott.ssa Luisa Degrà

Cari clienti, amici ristoratori e lettori del blog riccardobinaco.it in molti avete condiviso con me diversi dubbi e domande sulle norme da rispettare per svolgere al meglio i servizi di consegna a domicilio, asporto e riapertura definitiva (dal 01 Giugno 2020).

Come sapete io mi occupo prettamente di Digital Food Marketing e quindi ho deciso di girare alcune delle vostre domande a chi meglio di me può rispondervi, la Dott.ssa Biologa Maria Luisa Degrà

La Dott.ssa Degrà è Consulente per le procedure di autocontrollo e sicurezza HACCP – Servizi tecnici presso le attività nell’ambito delle procedure di autocontrollo e sicurezza negli ambienti di lavoro.

È Docente (Procedure di autocontrollo e sicurezza HACCP) in corsi finanziati e riconosciuti dalla Regione Lazio, per operatori nel settore alimentare. Tiene regolarmente corsi di formazione (Legislazione sanitaria, Merceologia alimentare, Igiene dei prodotti alimentari, Sicurezza, Salute ed informazione dei consumatori.

So che è sommersa di lavoro soprattutto in un periodo così delicato e quindi la ringrazio doppiamente per aver accettato di rispondere alle domande dei lettori del mio blog.

Origine e trasmissione del virus SARS-CoV-2

Il virus denominato SARS-CoV-2, appartenente alla famiglia dei coronavirus è il responsabile della malattia COVID 19. Si ritiene che questo sia di origine zoonotica (fra specie diverse animale-uomo), ma attualmente la modalità di trasmissione predominante è fra uomo e uomo, generalmente attraverso goccioline respiratorie (droplet) che le persone emettono starnutendo o tossendo, e che in seguito vengono inspirate.

Probabilmente la trasmissione avviene attraverso uno stretto contatto con un altro individuo, in particolare tossendo e starnutendo su qualcun altro che si trova entro un raggio di circa 1-2 metri.

È possibile infettarsi anche dopo aver toccato superfici od oggetti ove sia presente il virus, portando poi le mani verso la propria bocca o verso il naso o gli occhi. Il virus, in condizioni ideali, può infatti persistere su diverse superfici per ore o giorni.

Sebbene i virus respiratori siano trasmissibili solitamente quando il soggetto malato presenta anche i sintomi, sembrerebbe che il SARS-CoV-2 possa diffondersi anche in occasione di un contatto ravvicinato con un paziente asintomatico.

Si stima attualmente che Il periodo di incubazione, ovvero il periodo di tempo che intercorre fra il contagio e lo sviluppo dei sintomi clinici, vari fra 2 e 11 giorni, fino ad un massimo di 14 giorni.

Il virus SARS-CoV-2 è stabile a temperature di refrigerazione (+4°C) mentre si inattiva diventando incapace di infettare, dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C .

Le raccomandazioni destinate alle persone, per limitare i contagi, includono perciò lavaggi frequenti delle mani con acqua e sapone, non toccare gli occhi, il naso o la bocca a meno che le mani non siano pulite, coprirsi la bocca quando si tossisce, ed evitare uno stretto contatto con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie (come tosse e starnuti).

Indicazioni per il servizio di Food Delivery

Tutte le attività alimentari devono rispettare i dettami imposti da regolamenti europei ovvero applicare le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). Queste pratiche costituiscono un elemento fondamentale sia per evitare la contaminazione alimentare sia per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti.

L’adesione scrupolosa a tali pratiche deve essere rafforzata in fase epidemica da SARS CoV-2 per ridurre il rischio di contaminazione, da parte di microrganismi nocivi per la salute umana, delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi.

In particolare tali pratiche igieniche rafforzate per questo particolare situazione includono:

• Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali;
• Lavaggio frequente delle mani per tutti gli operatori con saponi disinfettanti
• Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.)
• Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti; tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti
• Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
• Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione
• Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.)
• Relativamente alle tipologie di prodotto: gli alimenti destinati a essere consumati senza cottura devono essere prodotti implementando al massimo le buone pratiche igieniche I prodotti cotti e gli alimenti crudi devono essere mantenuti idoneamente segregati nelle diverse fasi della produzione.
• Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale.

Quanto precedentemente detto, se applicato, consente una partenza essenziale nella preparazione degli alimenti a cui vanno aggiunte le raccomandazioni per il trasporto.

• Utilizzo di mezzi di trasporto idonei
• Devono essere utilizzati zaini o contenitori termici per rispettare la temperatura di conservazione in sicurezza del cibo. Tali oggetti devono essere mantenuti puliti con prodotti igienizzanti, per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare
• Deve essere mantenuta una separazione dei locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro da parte dei fattorini
• Gli alimenti da consegnare devono essere confezionati in contenitori adeguati, con un’etichetta con la descrizione del prodotto, gli allergeni, il destinatario e i riferimenti del locale.
• La consegna deve essere effettuata in sicurezza, mantenendo sempre la distanza di almeno un metro e chiedendo al consumatore, al momento dell’ordine, di ricevere il fattorino indossando una mascherina, nel caso di pagamento alla consegna.
• Quando invece si paga online con carta di credito, la consegna può essere effettuata lasciando il cibo davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il fattorino si sarà allontanato.

Indicazioni per il servizio di Asporto o Takeaway

• L’ordinazione da parte dei clienti deve avvenire on-line o telefonicamente, in modo da garantire che il ritiro dei prodotti ordinati avvenga per appuntamenti dilazionati nel tempo, allo scopo di evitare assembramenti all’esterno, dove in ogni caso i clienti dovranno rispettare il distanziamento interpersonale di almeno un metro
• All’interno dei locali, i clienti sono obbligati a indossare guanti e dispositivi di protezione delle vie respiratorie.
• I clienti entrano uno alla volta e devono permanere all’interno dei locali per il tempo strettamente necessario al pagamento e ritiro della merce.
• Non è consentito per i clienti l’utilizzo dei bagni.
• È vietata ogni forma di consumo sul posto.
• I prodotti devono essere consegnati chiusi in confezioni da asporto.
• I prodotti per l’igienizzazione delle mani (preferibilmente a induzione automatica) devono essere disponibili sia per il personale, sia per i clienti, all’ingresso del locale.
• Si raccomanda ai gestori di esporre in vetrina un cartello che indichi che l’attività di ristorazione è sospesa ad eccezione della ristorazione con consegna a domicilio o da asporto.
• Mediante opportuna cartellonistica, ricordare ai clienti, le norme comportamentali

Come accogliere i clienti in sicurezza alla riapertura del 01 Giugno

Sicuramente accogliere i clienti in un ambiente sanificato e limitare gli accessi ai locali per evitare sovraffollamenti che facilitino la diffusione del virus.

• Riorganizzare il locale in modo da rispettare le distanze di sicurezza tra le persone che devono essere non inferiori ad un metro e mezzo disponendo i tavoli a congrua distanza (la distanza deve essere rispettata anche per persone disposte nello stesso tavolo uno affianco all’altro e non solo uno di fronte all’altro)
• Mettere a disposizione in più’ punti del locale soluzioni disinfettanti e carta monouso per il lavaggio frequente delle mani
• Disinfettare tavolini, sedie, banconi, maniglie e servizi igienici e altre superfici che possono venire a contatto con più’ persone
• Evitare il self service di alimenti e bevande (bibite, gelati, cibi confezionati)
• Evitare la somministrazione di aperitivi con piatti condivisi e prediligere le mono porzioni.

Per quanto riguarda la misurazione della temperatura ai clienti, la metterei in atto solo se le autorità competenti la rendano obbligatoria. Questa pratica non da una certezza sull’effettiva contagiosità del soggetto ma, viceversa non facilita l’accoglienza dei clienti. A mio avviso, la prevenzione deve essere basata su un’informazione capillare e precisa.

Indicazioni proporzione clienti e superficie/mq dei locali

• Quando possibile, si raccomanda di avere un massimo di 4 persone per 10 metri quadrati.
• I tavoli devono essere disposti in modo tale che la distanza dal retro di una sedia al retro dell’altra sedia sia a più di 1 m di distanza e che gli ospiti si siedano di fronte a una distanza di almeno 1 metro
• Difficile stabilire una regola univoca tra superficie e numero dei clienti, proprio per la configurazione dei locali e l’arredamento degli stessi.

Indicazioni tra clienti dello stesso tavolo

Vale sempre la regola della distanza di 1 metro. Quindi per mantenere il distanziamento, senza sconvolgere troppo la disposizione dei tavoli nella sala si potrebbero installare delle barriere parafiato in plexiglass, come i vecchi separè, riescono efficacemente a sfruttare lo spazio, secondo l’afflusso dei clienti, nel migliore dei modi.

Disposizione dei tavoli in sala

L’ottimale sarebbe quello di creare corridoi di ampiezza pari ad un metro e mezzo.

Come gestire il flusso di clienti in entrata e in uscita

Laddove non si possano creare percorsi di entrata ed uscita diversificati, si dovrà procedere con la regolazione del traffico, invitando i clienti all’utilizzo di mascherine durante il deflusso dal locale.

Barriere, indicatori e percorsi?

Sicuramente, punterei l’attenzione all’uso della toilette. In queste dovrebbero essere posizionati evidenti segnalatori di libero/occupato e identificate sul pavimento l’area dove il cliente può aspettare il proprio turno.

Come gestire il pagamento del servizio

Preferibilmente al tavolo per evitare code vicino la cassa del ristorante, purchè il ricevente il denaro o le carte sia adeguatamente attrezzato con mascherina e guanti monouso.

Aree dedicate a bambini

Allo stato attuale, ovvero con un grado di contagiosità ancora elevato del virus, non vi sono spazi per un’apertura se non per quelle aree di superficie molto estesa. In futuro, le regole saranno sempre le stesse entrate contingentate:

• mascherine per tutti (i bambini sotto i 6 anni non hanno l’obbligo)
• sanificazione continua delle aree e delle superfici.

Indicazioni per il personale interno

Fermo restando quanto già disposto dalla normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, gestore e addetti devono indossare mascherina e guanti per tutto il tempo di permanenza nei locali e mantenere, ove possibile, un distanziamento interpersonale di almeno un metro.

Vorrei fare una considerazione, i guanti utilizzati per attività non legate al cibo (es. maneggiato il denaro, svuotato i cestini, toccato maniglie, pulsanti o carrelli, ecc) vanno cambiati dopo l’uso. Inoltre bisogna sempre lavare le mani prima di indossare i guanti, tra un cambio di guanti e l’altro e dopo averli tolti.

Indicazioni per il personale in cucina

Rafforzare la separazione dei percorsi sporco pulito ovvero, evitare che nelle zone di produzione degli alimenti, ci sia la possibilità che i prodotti vengano a contatto con oggetti non sanificati o persone non idoneamente attrezzate. Creare, per esempio, zone dove ricevere le merci che debbono essere controllate e pulite. Il personale, come abbiamo capito, dovrà indossare mascherine e guanti.

Indicazioni per il personale in sala

Rispettando il distanziamento con il cliente e comunque indossando le mascherine.

Sanificazione dei locali

Si raccomanda la pratica di una sanificazione dei locali prima dell’apertura, ovvero effettuare una pulizia degli spazi e delle attrezzature seguita dalla messa in posa di disinfettanti a base di cloro o con un contenuto alcolico elevato (70%). Approvato dal Ministero della Salute, l’uso di ozono.

Pulizie quotidiane 

I locali devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno lavorativo. I servizi igienici, naturalmente vanno puliti con una frequenza elevatissima per evitare il contagio.

Conclusioni

Grazie mille Dottoressa Degrà, è stata chiarissima nel rispondere ai dubbi di tutti i ristoratori e gestori di bar, pizzerie, enoteche e locali Food and Beverage.

Spero veramente che tutte queste accortezze e normative servano a tutelare ristoratori, personale e clienti fino all’arrivo di un vaccino “liberatorio”. Spero di ospitarla di nuovo sul mio blog.

Fateci sapere nei commenti se avete altri dubbi e domande. In bocca a lupo per la ripresa delle vostre attività. Vi invito come sempre a seguire gli articoli del blog per scoprire consigli utili di Digital Food Marketing per acquisire e fidelizzare clienti online.

Riccardo Binaco è formatore e consulente di digital food marketing, oltre a tenere diversi corsi di formazione, aiuta ristoratori e operatori Food and Beverage ad acquisire e fidelizzare clienti. Nel 2007 ha fondato Digital Web Italia (Dweb), agenzia di sviluppo siti web professionali, campagne SEO, Google e Social Ads.

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