Food Cost Ristorante. Come si calcola?

La gestione di un ristorante non si ferma soltanto all’ordinaria amministrazione. Affinché sia un ristorante “sano”, termine con cui intendo definire un ristorante in salute sia a livello di efficienza che di gestione finanziaria, bisogna fare i conti con il Food Cost.

Cos’è il Food Cost?

Se andiamo a tradurre alla lettera il termine food cost, scopriremmo che significa “costo del cibo“.

Questa definizione è leggermente fuorviante, visto che con Food Cost, si intende l’insieme delle spese riferite alla gestione dei costi del ristorante in rapporto con i ricavi ed è calcolabile in percentuale. Chiariremo più avanti il tutto.

Quali voci rientrano nel Food Cost?

Abbiamo detto che il Food Cost costituisce l’insieme delle spese per il cibo, prima che il piatto arrivi sul tavolo del cliente.

Più precisamente:

Il food cost è costituito dal rapporto tra il costo delle materie prime necessarie per preparare i piatti e i ricavi ottenuti grazie alla vendita degli stessi.

Veniamo quindi all’obiettivo che si pone questo articolo: sapere come si calcola il food cost.

Come si calcola il Food Cost

Per calcolare il food cost, possiamo far ricorso a una formula che a grandi linee ci permetterà di sapere a quanto ammontano le spese prima che i tuoi piatti finiscano sui tavoli dei tuoi clienti ed equivale a:

(COSTO PER LA PREPARAZIONE DEL PIATTO : COSTO DEL PIATTO) x 100

Questa formula nella realtà ci restituisce un’idea parzialmente attendibile della percentuale  e consiglio di utilizzarla soltanto quando si ha la necessità di conoscere il proprio food cost ideale.

La formula più appropriata richiede altri numeri, raccolti periodicamente e comprende:

• Valore delle scorte di cibo all’inizio del periodo di riferimento
• Valore acquisti nel periodo di riferimento
• Incasso totale nel periodo di riferimento
• Valore delle scorte di cibo all’inizio del periodo di riferimento successivo

Stavolta la formula da utilizzare è:

% FOOD COST= [(valore scorte di cibo + acquisti cibo – valore scorte all’inizio del periodo successivo) : Incasso totale nel periodo di riferimento] x 100

Spieghiamo meglio con un esempio.

Scegliamo come periodo di riferimento per il calcolo del food cost, una settimana.

• All’inizio della settimana hai in cucina 15.000 €. di scorte alimentari
• Durante la settimana hai avuto bisogno di acquistare 4.000 € di alimenti
• A fine settimana hai incassato 10.000€
• All’inizio della settimana successiva ricalcoli il valore delle scorte e immaginiamo che ti ritrovi con 16.000 € di alimenti in cucina.

Calcoliamo il Food Cost di questo esempio:

(15.000+4.000 – 16.000):10.000=0,3

0,3×100= 30

Food Cost= 30%

Questo valore sarà il nostro food cost. Dunque, in questo esempio, vendendo un piatto, il 30% dell’incasso va a coprire le spese per prepararlo.

Perché il Food Cost è così importante

Conoscere il Food Cost del ristorante aiuta i ristoratori a tenere traccia dei costi complessivi e dei prezzi dei singoli ingredienti, consentendogli di prendere decisioni basate sui dati per arrivare a una spesa ottimizzata che aiuta a migliorare la redditività del locale.

Sappiamo bene che oltre alle spese per preparare il piatto, un ristorante ne ha anche svariate altre. Se ad esempio però, sul prezzo dell’energia si hanno pochi mezzi per agire (se non quello di raggiungere l’indipendenza attraverso investimenti corposi sul fotovoltaico), il food cost può essere ottimizzato.

Tutto questo attraverso dati preziosi a cui non avresti mai fatto caso, se non sommariamente, che ti permetteranno di:

Capire come va il Ristorante

Stabilita quale sia la percentuale ideale, puoi utilizzarla come strumento di benchmarking (analisi comparativa).

I ristoranti hanno in media una percentuale compresa tra il 28% e il 35%.

Calcolando il tuo Food Cost, puoi farti un’idea molto precisa di come sta andando la tua attività rispetto agli altri.

La percentuale del F.C. di un ristorante può anche essere un utile indicatore per capire se si stanno sovrastimando o sottostimando i margini.

Più sarà accurata la stima di quanto costa servire ogni piatto del menu ai tuoi clienti, più sarai in grado di ottimizzare i tuoi profitti.

Dalla stima, capirai quali voci del menu sono più redditizie e conseguentemente, decidere quali sono i piatti da spingere di più.

Migliorare la presentazione del tuo Menu

In virtù di quanto detto sopra, sarà necessario ottimizzare la presentazione del tuo menu, spingendo i clienti inconsapevolmente a scegliere i piatti che ti conviene di più servire.

Puoi farlo grazie alle moderne tecniche di Neuromarketing per ristoranti.

Se vuoi approfondire queste tecniche ti consiglio di guardare il video “Neuromarketing per menu dei ristoranti“.

Calcolare i prezzi dei piatti nel modo giusto

Conoscere la percentuale reale del Food Cost, può anche fornire ai ristoratori idee su come migliorare la propria redditività.

Se i costi alimentari totali sono più alti della media, si potrebbe esaminare il budget e le spese per trovare il modo di controllare e ridurre i costi.

Ad esempio, si potrebbe passare a un altro fornitore, rinegoziare le condizioni o diminuire le porzioni per ogni voce del menu.

In alcuni casi si tratta semplicemente di un problema di prezzi applicati; non conoscendo il F.C., si sono erroneamente indicati prezzi troppo bassi nel menu.

Utilizzando la formula (Costo per porzione : Food Cost ideale) x 100 , sarai in grado di applicare dei prezzi corretti.

Immagina che preparare un piatto ti costi 5 € e che hai un food cost del 30%. Ecco come calcolare quanto dovrebbe costare quel piatto ai clienti:

€. 5 : 30 = 0,166

0,166 x 100 = 16,60 euro

Come si può notare, conoscere il proprio Food Cost è una componente fondamentale nella determinazione del prezzo del menu.

Creare nuove ricette con un Food Cost ottimizzato

Un altro metodo per ottimizzare il Food Cost è quello di inventare nuove ricette per arrivare alla percentuale ideale.

Lo stratagemma è valido anche se si vuole modificare una ricetta esistente per raggiungere lo stesso obiettivo.

Utilizzare ingredienti di stagione

Adattare il menu in base alle stagioni può aiutare a diminuire la percentuale di Food Cost. I  prodotti di stagione sono solitamente più economici e inoltre sono di  tendenza tra i clienti, il che contribuirà anche alla popolarità del locale.

Formare e selezionare il personale di Sala

Un ruolo determinante nell’ottimizzazione del Food Cost è quello dei camerieri, cioè quelle persone che vivono il contatto diretto con il cliente.

Il cameriere può essere una carta vincente da giocare in questo senso, se è in grado di entrare in empatia con gli avventori.

Ecco perché è quanto mai importante selezionare il personale di sala, preferendo quelle persone con tratti caratteriali che gli facilitano il contatto con il pubblico.

Inoltre, è bene coinvolgerli nel processo di ottimizzazione del food cost, affinché oltre a sentirsi parte attiva nelle sorti del ristorante, siano stimolati a proporre con maggior enfasi quei piatti che hanno un food cost migliore.

Per sfruttare al meglio i camerieri in questo senso, consiglio di guardare il video “Cameriere Ambasciatore” di Federica Cortina, esperta e formatrice in coaching e neuroscienze e, a completamento, il video di Luciano Tiberi “Gestione personale e Team Building” che spiega come motivare il personale di sala per raggiungere gli obiettivi di fatturato dei ristoranti.

Qual è la percentuale ideale del Food Cost?

La percentuale ideale del Food Cost di un ristorante si calcola senza tenere conto delle scorte, ma si basa sul rapporto tra costo di preparazione di un piatto e costo del piatto al cliente

(COSTO PREPARAZIONE PIATTO : COSTO PIATTO AL CLIENTE) x 100

Calcolare il valore ideale senza però tenere conto della concorrenza, può causare un passo falso.

Potremmo pensare di abbattere il F ood Cost ad una percentuale  molto bassa utilizzando ingredienti più economici e scadenti, rispetto a quelli utilizzati dalla concorrenza diretta.

Oppure aumentando il prezzo del piatto superando di gran lunga quello della concorrenza diretta.

Quale pensi sia la conseguenza? Si fa così tanto per attirare nuovi clienti in un ristorante… perché vanificare tutto in nome di un guadagno eccessivo che penalizza la clientela (e il locale)?

La cosa più sensata da fare è una ricerca di mercato presso i competitor diretti e ottimizzare il proprio food cost attraverso i consigli dati prima.

Infine, per rispondere alla domanda “qual è il food cost ideale di un ristorante” la risposta è una percentuale tra il 28 e il 32%, che corrisponde alla media internazionale.

Con quale frequenza si deve eseguire il calcolo del food cost?

Nell’esempio fatto durante l’articolo, abbiamo preso come periodo di riferimento una settimana.

Questo può essere corretto farlo nei casi in cui:

• non si è mai calcolato il proprio food cost e si ha bisogno di dati nel più breve tempo possibile
• davanti ad un aumento dei costi delle materie prime

In generale invece, ogni ristorante è diverso e quindi la decisione su quando e quanto spesso calcolare il food cost dipende dalla propria attività.

Generalmente invece, è consigliato farlo una volta al mese.

Monitoraggio dell’effetto conseguente all’ottimizzazione del Food Cost

Ok, siamo arrivati alla fine di questo argomento. Abbiamo visto cos’è il Food Cost, come si calcola e come ottimizzarlo.

A questo punto, ricordati sempre di monitorare l’effetto della sua ottimizzazione sulle “vendite”, o per meglio dire, sull’affluenza dei clienti nel tuo locale e la loro scelta sul menu.

Ottimizzare il Food Cost in maniera corretta, ad esempio con nuove ricette o utilizzando ingredienti di stagione, dovrebbe influire positivamente sulla clientela, mentre agire sul prezzo, potrebbe portare a una diminuzione della stessa.

Ecco perché il Food Cost deve essere calcolato regolarmente e con frequenza, in maniera tale da apportare correzioni in corsa, sia per una sua ulteriore ottimizzazione, sia per apportare un indispensabile rialzo della percentuale.

Gli scenari che si possono presentare al ristoratore che riduce il food cost aumentando i prezzi sono generalmente un paio.

La prima è che le ordinazioni di quel particolare piatto rallentino, il che è sintomo di un prezzo troppo alto e va ritoccato al ribasso.

La seconda è che le ordinazioni di quel piatto rimangano costanti o addirittura aumentino. Questo secondo scenario permetterebbe una ulteriore ottimizzazione del Food Cost, tentando di aumentare ulteriormente il prezzo, fino ad assestarlo su un valore ideale.

Se vuoi approfondire l’argomento puoi prenotare una Call conoscitiva e sarò felice di rispondere alle tue domande cercando di dissipare tutti i tuoi dubbi.